Schwarzer Holunder, Holler (Pflanze)

Schwarzer Holunder gehört zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschen. Gleichzeitig ist er eines der robustesten Wildgehölze. Alle Teile können verwendet werden.
Holunder blüht von Ende Mai bis Ende Juni. Die cremeweißen Blütendolden können einen Durchmesser von 20 cm erreichen. Auf ihnen sitzen natürliche Hefen, die bei der Herstellung von Holunderblütensekt eine wichtige Rolle spielen, da sie einen Gärprozess in Gang setzen.

Die ersten schwarzen Beeren erscheinen Anfang September. Holunder gehört somit auch zu den Phänologischen Zeigerpflanzen, da er den Herbst ankündigt. Die einzelnen Beeren erreichen eine Größe von etwa 8 mm. Unreif sollten sie nicht gegessen werden, da sie zu Erbrechen, Magenschmerzen und Durchfall führen können. Die reifen Beeren hingegen sind reich an Vitamin C. Sie sind herb-aromatisch, wenig süß und säurearm. Sie werden daher oft mit Apfelsaft gemischt, um ihr Aroma zu steigern.
Der Großstrauch erreicht eine Höhe von etwa 5 m. Er wächst reich verzweigt und buschig. An einem vollsonnigen Platz ist er wesentlich blühfreudiger als im Halbschatten. Ein feuchter, nährstoffreicher Boden wird bevorzugt, er kommt aber auch mit mageren Standorten zurecht. Seine reich verzweigten Flachwurzeln breiten sich über die Kronenbreite aus. In seiner Nähe sind ähnlich wüchsige Gehölze wie Schlehe , Felsenbirne und Haselnuss als gleichberechtigte Partnerpflanzen möglich. Steht der Holunder alleine, so kann er eine Breite von 4 m erreichen.

Holunder ist absolut winterhart. Er wirkt im Winter durch seine korkige graue Rinder sehr bizarr und oftmals wie abgestorben. Im April zeigen sich jedoch die ersten zartgrünen Blätter.
In der Küche werden die Blüten und Früchte verwendet. Wie bereist erwähnt, sitzen auf den Blüten Hefen, die bei Rezepten von Sirup und Sekt wichtige Dienste leisten. Sie leiten den Gärprozess ein und sorgen für das einzigartige Aroma. Zu den beliebtesten Getränken gehört Limonade aus Holunderblütensirup. Den Sirup kann man ebenso gut auf Pfannkuchen gießen, in Quarkdesserts zum Süßen verwenden oder in einer Holundermousse verarbeiten.

Rezept: Holunderblütensirup

1 kg Zucker
ein Liter Wasser
30 g Zitronensäure
2 Biozitronen, ungespritzt
30 pflückfrische große Dolden Holunderblüten

Wasser, Zucker und Zitronensäure in einem Topf zum Kochen bringen, kurz aufkochen und dann abkühlen lassen. Die Holunderblüten nach Insekten absuchen, am besten man schüttelt sie über den Spühlbecken aus. Die ungewaschenen Blüten in den Zuckersud tunken. Die Zitronen in Scheiben schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Nun mit einem Deckel verschließen und an einem kühlen Ort drei Tage ziehen lassen. Ab und zu umrühren.

Den Sirup am vierten Tag durch ein feines Tuch oder Sieb in einen anderen Topf gießen, aufkochen und heiß in saubere Flaschen füllen. Diese sofort verschließen. Es eignen sich Flaschen mit Schnappverschlüssen. So ist der Sirup mindestens ein Jahr haltbar. Geöffnet sollte man ihn im Kühlschrank aufbewahren. So ist er etwa 2 Monate verwendbar.
Der Strauch ist sehr gut schnittverträglich. Er kann bis auf einen halben Meter zurück geschnitten werden. Der Rückschnitt kann im Spätsommer oder Frühjahr erfolgen. Ungünstig ist ein Schnitt im Winter, da alte Stämme oft hohl sind und sich in ihnen Regenwasser sammeln und gefrieren kann. Schneidet man ihn hingegen während der Vegetationsperiode, so kann er die Wunden vor dem Winter schließen.
Holunder ist eine Zeigerpflanze für stickstoffreichen Boden. Zusammen mit Guter Heinrich, Girsch, Brennessel und Melde weißt er auf ertragreiche Böden hin. Er hat ein flaches, reich verzweigtes Wurzelsystem. Er wächst an Ackerrändern, Knicks und Ruderalflächen. Man sieht Holunder in Dörfern und Bauernhöfen oft in der Nähe von Stallungen und in Hausnähe. Dies liegt gewiss zu einem Teil daran, das sich hier nährstoffreicher Boden angesammelt hat. Oftmals werden die wild ausgesäten Pflanzen an der Stelle belassen.
Holunder gilt immer noch als schützender Hausbaum und viele Menschen freuen sich, das er sich bei ihnen ansiedelt.
Holunder kommt von Westsibirien über Kleinasien und Europa bis Nordafrika vor. Auch in den USA und Kanada ist er zu finden, wobei nicht ganz geklärt ist, ob er von Siedlern mitgebracht wurde. In Höhenlagen bis 1500 m wächst er auch im Gebirge. Er kommt dort auch mit kalkreichen und mageren Böden zurecht.
Holunder ist ein ganzer Medizinschrank an Heilmitteln. Blüten, Früchte, Rinde und Blätter werden zu unterschiedlichen Zwecken genutzt. Mindestens seit 9000 Jahren ist die medizinische Nutzung belegt. Zu dieser Zeit fingen die Menschen an sesshaft zu werden. Man hat bei Ausgrabungen alle beschriebenen Pflanzenteile gefunden. So kann man davon ausgehen, dass die Wirkung bereits damals bekannt war.
Die Heilwirkung des Holunders beruht auf den wertvollen Inhaltsstoffen der Blüten. In ihnen sind Gerbstoffe, Schleimstoffe, schweißtreibende Glycoside und Flavonoide enthalten. Ein Holunderblütentee wirkt bei Erkältung schleimlösend, schweißtreibend und adstringierend. Als Vorbeugende Maßnahme lauwarm getrunken mobilisiert er die Abwehrkräfte des Körpers.

Die Früchte enthalten viel Vitamin C. Als zusätzliche Maßnahme bei Erkältungen kann erwärmter (bis max. 40°C) Holunderbeersaft gegeben werden. Die Rinde hat eine entwässernde Wirkung. Sie reinigt die Nieren und hilft bei einer leichten Harnwegsinfektion.
Die Blätter enthalten in geringerem Maße dieselben Inhaltsstoffe wie die Blüten. Sie sind Bestandteil vieler Husten- und Erkältungstees. Sie werden vor allem zusammen mit den Blüten in Tees verwendet.
Der Holunder galt bei den germanischen und keltischen Völkern als heiliger Strauch. Er verkörpert die Unendlichkeit des Lebens. Im Winter wirkt der Strauch wie abgestorben und tot. Im Frühling jedoch regt sich das Leben wieder und es zeigen sich zarte grüne Blätter. Im Holunder wohnt Frau Holle, die bei den Kelten noch Holla, Holda oder Hohe hieß. Sie ist der gute Geist für die Menschen und heilt sie von Krankheiten, hilft den jungen Frauen zur Fruchtbarkeit und schützt das Haus der Bewohner vor Ungemach. Es galt als Frevel einen Holunderbusch zu fällen. Wer dies tat, der verscherzte sich die Gunst der Frau Holle und zog Unheil auf sich.